Un ruolo di primo piano in un modello alimentare antinfiammatorio di stampo mediterraneo è svolto dai grassi insaturi, in particolare dagli acidi grassi omega-3 e dall’acido oleico. Il pesce azzurro di piccola taglia, come sardine, alici e sgombri, pescato nei nostri mari e consumato fresco o conservato sott’olio, rappresenta una fonte preziosa di acidi grassi polinsaturi a lunga catena (EPA e DHA). Questi acidi grassi, una volta incorporati nelle membrane cellulari, competono con l’acido arachidonico (un omega-6 pro-infiammatorio) per la sintesi di eicosanoidi, spostando l’ago della bilancia verso la produzione di molecole ad azione antinfiammatoria e risolutiva. L’olio extravergine di oliva, pilastro della tradizione culinaria italiana, deve le sue proprietà benefiche non solo all’elevato contenuto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo stabile e resistente all’ossidazione, ma anche alla presenza di una frazione minore ma estremamente attiva di composti fenolici, come l’oleocantale. Quest’ultimo ha mostrato, in studi di laboratorio, la capacità di inibire enzimi coinvolti nel processo infiammatorio con un meccanismo d’azione simile a quello di alcuni farmaci antinfiammatori non steroidei, sebbene a concentrazioni e con effetti farmacologici non paragonabili.
La stagionalità degli ingredienti non è soltanto un principio di sostenibilità ambientale ed economica, ma rappresenta un fattore che incide direttamente sulla densità nutrizionale e sul profilo fitochimico degli alimenti. Un ortaggio o un frutto raccolto al giusto punto di maturazione nel suo periodo naturale e consumato a breve distanza di tempo e spazio dal luogo di produzione possiede un contenuto di vitamine, minerali e composti antiossidanti significativamente superiore rispetto a un prodotto coltivato fuori stagione in serre riscaldate artificialmente o raccolto acerbo per sopportare lunghi viaggi di importazione. Consumare pomodori e peperoni in estate, quando la luce solare intensa ne favorisce l’accumulo di licopene e carotenoidi, e privilegiare cavoli, zucca e radicchio nei mesi invernali, quando l’organismo ha un maggiore fabbisogno di vitamina C e di fibre per sostenere il sistema immunitario, significa assecondare una sorta di “saggezza evolutiva” che sincronizza i nostri bisogni metabolici con le risorse offerte dal territorio e dal clima.
In definitiva, l’approccio antinfiammatorio all’alimentazione non deve essere interpretato come un rigido schema dietetico fatto di divieti e rinunce, ma come una graduale e consapevole rieducazione del gusto e delle abitudini di acquisto e preparazione del cibo. Si tratta di spostare il baricentro della propria alimentazione verso una maggiore presenza di cibi vegetali integrali, erbe aromatiche, spezie, pesce azzurro e olio extravergine di oliva di qualità, riducendo contestualmente la frequenza e le quantità di alimenti industriali ultra-processati, zuccheri aggiunti e carni rosse conservate. Inserire nel carrello della spesa settimanale prodotti locali e di stagione, magari acquistati direttamente da produttori agricoli o nei mercati rionali, non è solo un gesto di attenzione per la propria salute, ma anche un atto di valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano e di sostegno a un modello di produzione più rispettoso dell’ambiente e dei cicli naturali.
