L’esperienza enogastronomica in queste valli secondarie non può e non deve limitarsi alla sola degustazione del vino, ma deve necessariamente allargarsi alla scoperta del contesto gastronomico e paesaggistico in cui quel vino è nato. Il vino è figlio del suo territorio, e il suo carattere si comprende appieno solo assaggiandolo insieme ai cibi che la tradizione locale ha sapientemente abbinato nel corso dei secoli. Le trattorie e gli agriturismi di queste zone propongono una cucina schietta e territoriale, basata su ingredienti semplici e genuini: i salumi di maiali allevati allo stato semibrado, i formaggi di latte crudo di capre e pecore che pascolano su pascoli d’alta quota, le zuppe di legumi e cereali antichi, le carni cotte alla brace o in umido con erbe aromatiche spontanee. L’abbinamento tra un vino bianco minerale e sapido, prodotto su terreni calcarei di montagna, e un piatto di formaggio d’alpeggio stagionato, o tra un vino rosso leggero e profumato di sottobosco e un piatto di cacciagione da penna, è un’esperienza sensoriale che racconta la co-evoluzione di una comunità umana con il proprio ambiente.
Anche il paesaggio gioca un ruolo fondamentale in questa esperienza di viaggio. Le valli vitivinicole minori sono spesso incastonate in contesti naturalistici di grande pregio, lontani dalle infrastrutture invasive e dalla pressione antropica delle aree più sviluppate. I vigneti, modellati dalla fatica secolare dei viticoltori, disegnano geometrie variabili sui pendii collinari, interrotti da boschi, calanchi, corsi d’acqua e piccoli borghi in pietra. Una passeggiata tra i filari, magari seguendo un sentiero segnalato o un percorso di “wine trekking”, consente di toccare con mano la fatica del lavoro manuale in vigna, di osservare da vicino le diverse forme di allevamento della vite (pergola, guyot, alberello) e di godere di vedute panoramiche di grande suggestione. In molte di queste zone, la viticoltura rappresenta l’ultimo baluardo contro l’abbandono del territorio rurale e lo spopolamento delle aree interne, e la presenza di aziende agricole vitali contribuisce alla manutenzione del paesaggio e alla prevenzione del dissesto idrogeologico.
Infine, un viaggio enogastronomico nelle valli vitivinicole secondarie offre l’opportunità di contribuire concretamente alla salvaguardia di un patrimonio genetico e culturale di inestimabile valore. Molti dei vitigni autoctoni coltivati in queste aree sono iscritti al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, ma la loro diffusione è limitatissima e la loro sopravvivenza è legata alla presenza di pochi viticoltori “custodi”, che continuano a coltivarli nonostante le rese per ettaro siano spesso basse e il mercato non sempre premi la loro unicità. Acquistare una bottiglia di vino prodotto da un vignaiolo eroico di una valle secondaria, magari direttamente in cantina o in una piccola enoteca locale, significa sostenere economicamente il suo lavoro e incoraggiarlo a proseguire nella sua opera di conservazione di un vitigno raro e di un paesaggio storico. Significa affermare, con un gesto concreto, che la ricchezza del patrimonio enologico italiano non risiede solo nelle poche denominazioni di fama mondiale, ma in quella straordinaria biodiversità viticola e culturale diffusa che rende ogni valle, ogni collina, ogni borgo un pezzo unico e irripetibile del mosaico italiano.
